El verdadero santuario para un vasco

El lugar más sagrado para un vasco no se encuentra en la basílica de la amatxu de Begoña, patrona de la villa de Bilbao y colina receptora de la única bala perdida que encontró en su camino al objetivo que todo tercio isabelino estaba buscando, el general Zumalakarregi; ni siquiera en San Mamés, la catedral con más afluencia del mundo y única en estar pertrechada por una manada de feroces leones. El sitio más sagrado para cualquier vasco se encuentra en la cocina de su propio hogar.

Es aquí donde el término “alquimia gastronómica” adquiere su máximo significado. Cualquier habitante de las vascongadas compara la comida con la ambrosía, antiguo alimento de los dioses griegos, y es que aquí, salvando las distancias, se come como Dios. No es extraño, por tanto, que dos de los mejores restaurantes del mundo se encuentren entre sus fronteras: Mugaritz y Arzak.

Es cierto, lo admito. Comemos mucho, pero bien. Nuestra cocina no tiene ningún misterio. Radica en el amor del fuego lento de la amama y en la tradición, amén de en la sencillez y buen ojo del cocinero que acude al mercado de toda la vida en busca de productos de calidad.

Nuestros hábitos alimenticios nos delatan. Al vespertino desayuno le sigue el costumbrista amaiketako, el almuerzo de las once. A la 13:30 y si el laboro lo permite, es la hora del pintxo seguido del txakoli de rigor. Esta costumbre es puro vicio ya que no tiene otra función que socializar e ir abriendo la boca del estómago. La comida suele ser copiosa y abundante. El primer plato en Euskadi suele ser de cuchara. Es bastante normal comenzar la comida con uno de estos platos calentitos para combatir las bajas temperaturas del invierno. El segundo plato oscila entre la elección de los más carnívoros y aquel que decide cuidar la línea con un buen plato de pescado a la bermeana. El postre se deja al gusto de los más golosos.

Otro de los santuarios para un vasco está muy ligado a la gastronomía. Es el txoko o sociedad gastronómica, un punto de reunión para los hombres dedicado a comer, beber, fumar y despotricar de sus mujeres en beodas conversaciones; un santuario del mus. Se trata éste de un lugar hasta hace poco prohibido para las mujeres y en los que en muchos todavía el acceso a los fogones del santuario se encuentra restringido para el sexo femenino. Por contra, hoy día, nuestras féminas se convierten en princesas por un día siempre que son invitadas. Disfrutan, a cubierto puesto, de una comida digna del restaurante Mugaritz; un servicio integral y gratuito comparable al del catering del Kursal y nuestra atención absoluta por un día, agradeciendo así a nuestras etxekoandreak, ser el valuarte de una cultura milenaria basada en el matriarcado. Eskerrik asko ama!